Por Susana Larios, reportera.
¿A qué sabe San Quintín? No sabe a restaurante. Sabe a madrugada, a manos frías sacando ostiones del agua, a tierra mojada de invernadero y a leña vieja de un molino que se negó a caer.
A tres horas al sur de Ensenada está el municipio más joven de Baja California, creado por Decreto en febrero de 2020, pero con una tierra de millones de años. Aquí no vienes solo a comer. Vienes a conocer a quien se atrevió a emprender donde otros solo vieron desierto y mar.
LA CHORERA: EL OCEANÓLOGO QUE DECIDIÓ EXPLICAR EL OSTIÓN
En La Chorera está Barra de Piedra. No hay manteles largos. Hay una barra de piedra y una vista de 180 grados.
Este es el emprendimiento de Marco y su esposa. Él no es restaurantero, es oceanólogo. Pudo quedarse en el laboratorio, pero decidió producir ostión en la Bahía de San Quintín —una laguna de 5,438 hectáreas protegida como Sitio Ramsar 1775— y además enseñarlo.
Mientras otros te sirven el ostión, él te explica su corazón, cómo filtra el agua, por qué aquí sabe diferente. Convirtió su conocimiento científico en experiencia.
EL HUMEDAL: LA CUNA QUE TODOS PROTEGEN
Detrás del ostión hay un ecosistema que lo hace posible. Si subes al mirador, el suelo se vuelve rojo por la ceniza volcánica. Abajo se extiende un laberinto de canales donde cada invierno llega hasta el 50% de la población mundial del ganso de collar.
MOLINO VIEJO: EL RESCATE DE UNA RUINA INGLESA FRENTE A BAHÍA FALSA
Y frente a esa fábrica está el emprendimiento que rescató la historia. Molino Viejo, de 1887. Madera curada con aceite, calderas inglesas de la época de Porfirio Díaz. El sueño se derrumbó en 1917. Lo que ves hoy de pie es porque una familia lo rescató y lo convirtió en restaurante bar.
Su mayor acierto es lo que tiene enfrente: Bahía Falsa. No es el Pacífico bravo. Es una laguna espejo de 1.5 metros de profundidad, separada del océano por una barra de arena. Desde la terraza ves las pangas sacando callo y almeja.
DONDE QUEDARTE: JARDINES BAJA Y HOTEL SANTA ISABEL
Y si vas a probar todo, necesitas quedarte.
Jardines Baja Hotel, Restaurante y Bar es el emprendimiento que entendió que San Quintín no era solo de paso. Un jardín enorme con habitaciones rodeadas de bugambilias, con alberca y restaurante bar que cocina con producto del valle.
Hotel Santa Isabel es el clásico del centro. Con décadas de historia, es el hotel que vio crecer a San Quintín sobre la carretera. Con su restaurante y salón para eventos, es punto de encuentro de familias, productores y viajeros de toda la vida.
EL CAMPO: LOS HERMANOS QUE CONVIRTIERON LA TIERRA EN EXPORTACIÓN
San Quintín es también la historia de familias que hicieron empresa de la nada. Aquí vive el 35% de la población hablante de lengua indígena de Baja California: mixtecos, triquis y zapotecos que sostienen el valle.
Un ejemplo es Productora Hermanos Magaña. Dos hermanos que levantaron 78 hectáreas bajo invernadero. Hoy el 95% de su pepino y fresa se exporta a Estados Unidos. San Quintín es el principal promotor de fresa a nivel estatal y ha convertido a Baja California en el segundo productor nacional.
Si te invitan a su campo, te dejan probar el pepino chueco que nunca llegará al súper, arrancar el propio desde el invernadero.
LOS VOLCANES: CAMINAR SOBRE FUEGO APAGADO
Todo esto crece sobre fuego apagado. San Quintín está asentado sobre 13 volcanes extintos. El más alto es el Kenton, de 458 metros.
Es el Circuito de Volcanes. Subes por senderos de ceniza roja y escoria del Pleistoceno y desde arriba ves todo en una sola postal: el desierto, el humedal verde, la Bahía de San Quintín y el Pacífico.
LOS FESTIVALES: LA FORMA MÁS FÁCIL DE PROBARLO TODO
Si no tienes tiempo de recorrer todo el valle, San Quintín te lo resume en sus festivales.
Festival del Almejazo: Es la fiesta del mar y este año será en Jardines Baja y en Hotel Santa Isabel. Las cooperativas pesqueras sacan la almeja chocolata, pismo y generosa y la preparan ahí mismo. Dos sedes, un solo festival.
Sabor a San Quintín, Beer Fest y Encuentro de Cocineras Tradicionales: Se juntan todos, productores de ostión, cocineras, vinícolas y cerveceros artesanales. Con un solo boleto comes, tomas y hablas directo con quien lo produjo.
¿POR QUÉ IR A SAN QUINTÍN?
Ve porque en San Quintín la gastronomía todavía tiene rostro de emprendedor.
Tiene el rostro de Marco el oceanólogo, de los hermanos Magaña que convirtieron el desierto en invernadero, de la familia que rescató un molino inglés, de Jardines Baja y Hotel Santa Isabel que le dieron hospedaje con identidad y de la cocinera que emprendió con la receta de su abuela.
En las ciudades nos enseñaron que el lujo es lo que viaja mucho para llegar a ti. En San Quintín, Susana Larios, desde Conoce la Baja, te muestra que el verdadero lujo es conocer a quien no tuvo que irse de su tierra para hacerla valer.
Y eso vale todo el viaje.
Susana Larios es líder del proyecto Conoce la Baja.
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